Ресторанное сообщество бьет тревогу по поводу отношения власти к ресторанному бизнесу и в целом к общественному питанию. Интернет-газета «Москва.ру» узнала у экспертов, что ждет рестораны и кафе после снятия ограничительных мер.
24 апреля вышли Рекомендации Роспотребнадзора по поэтапной работе предприятий питания после снятия ограничений. Так, на втором (из четырех) этапе предполагается работа заведений с площадью торгового зала не более 50 кв. м. с существенными ограничениями по количеству посадочных мест.
«Данная норма, мягко говоря, абсурдная, так как и заведений таких размеров не так уж и много, и в маленьком пространстве риск заражения намного больше, чем в большом зале. Да и как работать в заведении, в котором будет всего 5 столов вместо 15? Это же будет явный убыток», — отмечает Георгий Ташкер, заместитель директора института гостеприимства Университета «Синергия».
Предприятия общественного питания (ПОП) состоят, как правило, из двух основных «частей»: кухня и зона реализации (торговый зал).
В большинстве случаев в ПОП есть как кухня, так и торговый зал. Общие требования Роспотребнадзора, такие как санобработка, дезинфекция и измерение температуры на входе в заведение, выполнимы, считает консультант по пищевым производствам Анатолий Фомин.
Но вот с дополнительной нагрузкой на кухню уже сложнее обстоят дела, считает специалист. Например, не всегда возможно устраивать перерывы через каждые 1-2 часа для обработки помещения.
По мнению эксперта, соблюдение дистанции между сотрудниками на кухне также не всегда возможно из-за расположения техоборудования. Следовательно, многим заведениям придется заново проектировать кухню по совершенно иным требованиям. А если площадь кухни будет увеличена, то и стоимость аренды, соответственно, возрастет.
Еще одним открытым вопросом остаются летние веранды, отмечает Георгий Ташкер.
«Начало их функционирования в Москве было перенесено на 15 июня. Фактически, это такой же торговый зал, но только на открытом воздухе. А ведь работа веранд могла бы хотя бы как-то стабилизировать и так катастрофическую ситуацию в ресторанном бизнесе», — объясняет замдиректора.
К тому же, в договорах аренды нет такого понятия как «торговый зал». Как правило, уточняет специалист, в договоре указывается общая арендуемая площадь. Другими словами, любой арендодатель после снятия ограничений может требовать открытия заведения и внесения полной суммы. Получается, что у арендодателей появится «дополнительный стимул требовать упущенное», что создаст еще большую нервозность среди рестораторов, говорит Ташкер.
Глава Роспотребнадзора Анна Попова заявляла, что системе общепита придется перестроиться. По всей видимости, выпущенные рекомендации и в самом деле будут реализованы.
«Если это случится, то не менее 20% предприятий питания не смогут продолжить свое существование и вынуждены будут закрыться. А если ограничения будут носить продолжительный характер, то рынок общественного питания ожидает настоящий паралич», — считает эксперт.
Чтобы рестораны, кафе и другие подобные заведения «не загнулись», необходим, как минимум, паритет в расходах и доходах. В любом случае, общепит рано или поздно возродится, но точно уже не будет таким, как прежде.
