Концепция фуд-холлов стремительно развивается и завоевывает сердца жителей столицы. Интернет-газета «Москва.ру» у знала у эксперта и аналитика индустрии развлечений Павла Тимца, почему они так популярны и какое будущее у этого бизнеса.
Фуд-холлы (или фуд-моллы) — это большие гастрономические пространства, которые объединяют под одной крышей разнообразные форматы питания с общей зоной посадки: вьетнамская, американская, корейская, индийская, русская, итальянская и тайская кухни, кондитерские, кофейни и многое другое. Такие пространства выглядят стильно и «инстаграмно».
Здесь нет официантов, а заказ чаще всего принимают у стойки. В фуд-молле вы сможете попробовать вьетнамский суп, тайскую лапшу, модный американский бургер и кофе на миндальном молоке, но купить всё это придётся в разных ресторанных точках.
Вместе с фуд-холлами к нам пришли и новые понятия, например, fast casual (фаст-кэжуал). Это нечто среднее между хорошим fast food и рестораном. Fast casual отличает от fast food более здоровый подход к еде, оригинальная кухня, использование многоразовой посуды и стильный интерьер. Схожесть с fast food в быстром формате обслуживания, отсутствии официантов и небольшой площади ресторанных точек.
Как распространялся формат фуд-холлов
Схема распространения формата традиционная: Европа → Москва → Петербург → регионы. Мы переняли концепцию фуд-холлов у европейцев, которые первыми переформатировали свои рынки в гастрономические пространства. Никто, как русские, не любит перенимать кухни разных стран мира. В своё время у нас был бум ресторанов итальянской, затем японской кухни, пару лет назад на каждом шагу открывались бургерные. Теперь накрывает волна паназиатской кухни, которая в широком спектре представлена в фуд-холлах.
Более того, мы перенимаем опыт и реализовываем концепции даже лучше, чем в странах, откуда они пришли изначально. Роллы, пасту, кофе в России нередко можно найти лучшего качества, чем в оригинале.
Первым российским фуд-холлом стал реконструированный Даниловский рынок в Москве. За ним последовала вереница подобных открытий. Сегодня в столице работает больше 30 подобных точек.
Почему фуд-холлы стали популярными
Фуд-холлы заняли промежуточную нишу между заведениями для людей среднего класса и теми, кто предпочитает высокую кухню и дорогие рестораны. Люди, которые ходят в дорогие рестораны, увидели в фуд-холлах более доступный, модный, но не менее качественный формат. А те, кто посещает фуд-корты, нашли возможность, немного доплатив, а иногда за те же деньги, что и на фуд-корте, получить более высокое качество и попробовать нечто новое.
За счет большого потока гостей в фуд-холлах высокая пропускная способность продуктов, а значит свежие составляющие, что сказывается на качестве блюд в целом.
Фуд-холлы, как и фуд-корты, дают возможность выбора — какой бы компанией не пришли люди, каждый сможет найти что-то для себя.
Причины, по которым рестораторы выбирают формат фуд-холлов:
Всегда есть гости. Большое количество разных заведений, совмещённых в одном месте, притягивает больше людей в совокупности за счёт синергии. Чек каждого из заведений повышается, а расходы на персонал и оборудование снижаются.
Небольшой площади в 16–18 кв.м. достаточно для производства полного цикла. Оборудование равноценно, а чаще даже меньше, чем для полноценного ресторана. Количество персонала на одну точку — от 2 до 8 человек. В итоге затраты ниже, оборот выше.
Сокращенная скорость посадки. В ресторане мы проводим 1,5–2 часа и большую часть этого времени мы находимся в режиме ожидания. А тут всё быстро — пришел, заказал, 30–40 минут посидел и всё.
Рынок, торговый центр или старая фабрика — где открыть фуд-холл?
Для фуд-холлов и развлекательных центров рентабельнее найти готовое помещение, чем строить «с нуля». Под них переделывают рынки и верхние этажи торговых центров. Пространством для площадок также могут стать старые промышленные здания и мануфактуры.
Огромный потенциал в реновации старых советских рынков. В Европе рынки — это место встреч, куда люди приходят, чтобы провести время, увидеться с друзьями, позавтракать и заодно купить качественные продукты. В рамках общего пространства продают сыры, колбасы, а в центре расположены кафе, где подают готовые блюда и вино.
Уверен, что рынки продолжат развивать совмещенное направление продажи продуктов и готовой еды. Разойтись есть где, ведь рынков, которые морально устарели и требуют реновации, у нас с избытком.
Долго ли продержится тренд на фуд-холлы
Пройдёт немного времени и фуд-холлы станут для нас обычным местом, где можно перекусить или назначить встречу. По большому счету, это просто эволюция фуд-кортов. Уход от стандартного набора: блины, бургеры, картошка-фри на разные форматы национальных кухонь.
При этом уже появились фуд-холлы, которые сочетают в себе fast food и fast casual. Объединение аудиторий, однозначно, выигрышный вариант. Чем больше целевая — тем шире спектр, а значит, эффективнее модель.
Актуальность тренда со временем снизится, но не за счет числа людей, которые посещают фуд-холлы, а из-за увеличения заведений. Все увидели, что формат рабочий, яркий, модный, и двинулись в этом направлении, поэтому ближайшие пару лет новые фуд-холлы будут открываться по всей России.