Разнообразие кухни, высокое качество продуктов и общение — все это обещают своим посетителям фуд-холлы. Каковы привлекательные стороны у таких заведений, в чем сложности создания подобного бизнеса и о чем важно помнить при его открытии, рассказали эксперты интернет-газете «Москва.ру».
Ресторатор-консультант Анна Попова считает, что развитию фуд-холлов способствует изменение потребительского поведения: сегодняшняя аудитория ищет больше гастрономических впечатлений, чем просто удовлетворения аппетита. Кроме того, произошло изменение привычек в питании и переориентация на ЗОЖ, благодаря чему родился формат slow food – демократичная еда «из-под ножа». Привлекает посетителей также меньший по сравнению с ресторанами чек.
Однако эксперт рассказывает, что есть и сложности:
«Как и на фуд-кортах, в час-пик в фуд-холле приходится подолгу искать свободный столик. Со стороны же ресторатора существует как проблема построения всего технологического процесса на небольшой площади в 12-15 м2 (учитывая, что еда должна быть свежей без использования привозных полуфабрикатов), где после открытия нужно будет разместить и персонал».
Попова отмечает, что в Москве на данный момент порядка 30 фуд-холлов, и однозначно еще есть место для появления новых. Безусловно, инвестиции в такие проекты — долговременные, но и фудмаркеты не уйдут с радаров в ближайшие лет 10. Площадками для новых маркетов выступают исторические рынки, бывшие заводы, а торговые центры обновляют существующие фудкорты.
Глава архитектурного бюро MAD Architects Мария Николаева также считает, что больше всего привлекает людей использование фермерских продуктов высокого качества. Помимо этого, эксперт назвала социализирующую функцию и многослойные развлекательные активности в виде различных фестивалей, мастер-классов и т.д.
«Стандартные фудкорты, которые ранее «производились» в промышленных масштабах, уже во многом наскучили потребителю. Они почти не различаются по составу резидентов и схемам наполнения пространства», — отметила Николаева.
Она пояснила, что целевая аудитория в возрасте от 17 до 27 лет считает устаревшими концепции классических торговых комплексов, где зона развлечений имеет четкие пространственные границы.
«Разворот торговых объектов в сторону развлекательных форматов, в том числе и современных фуд-холлов, потенциально способен увеличить трафик на 30% и более, привлечь дополнительные виды лояльной целевой аудитории», — считает эксперт.
Декан факультета гостеприимства Института отраслевого менеджмента РАНХиГС Игорь Бухаров рассказал о сложностях при создании фуд-холла. По его мнению, спроектировать можно всё что угодно, сложнее сделать так, чтобы это работало. Архитектор не отвечает за наполняемость заведения, не изучает, есть ли рядом бизнес-центры или жилые комплексы, где могут быть заинтересованные люди.
Другой проблемой может стать копирование. Фуд-холл может стать точным аналогом уже существующего заведения, а может превратиться в жалкую копию, не пользующуюся спросом. При этом эксперт отмечает, что и слепое копирование не всегда приводит к успеху. Об успешности подобных заведений можно будет судить спустя время.
«В Москве их на сегодня уже около десятка. Дело в том, что там же самообслуживание, грубо говоря. Ты сам себе всё носишь. Практически рядом находится вокруг большое количество ресторанов с ценой, которая чуть меньше, и с обслуживанием официантами. Конкуренция – это прекрасная вещь. Посмотрим, как это будет развиваться дальше», — заключил эксперт.
Игорь Бухаров добавил, что сейчас есть определённые вызовы любому бизнесу, в том числе фуд-холлам. Коронавирус снижает поток, люди боятся идти. Другая проблема — это рубль, из-за него может вырасти цена блюд в фуд-холлах.